I Carboidrati – Parte 3/3


ASPETTO BIOLOGICO-NUTRIZIONALE DEI CARBOIDRATI

I carboidrati, dopo l’acqua, sono i componenti principali della dieta, dovendo soddisfare all’incirca il 60-65% del fabbisogno energetico totale. La quota di energia fornita dagli zuccheri semplici (mono e disaccaridi) non dovrebbe però superare il 10%.

Infatti, prediligendo carboidrati complessi, garantiremo un apporto di glucosio diluito nel tempo.

Tra i principali carboidrati introdotti con la dieta ricordiamo il saccarosio, il lattosio, l’amido e la cellulosa; nel paragrafo seguente vediamo come questi glucidi vengono digeriti dal nostro corpo.

 

DIGESTIONE DELL’AMIDO, DEL SACCAROSIO, DEL LATTOSIO e DELLA CELLULOSA

L’amido viene digerito dalle alfa-amilasi presenti nelle secrezioni salivari e pancreatiche, a liberare maltosio ed isomaltosio, ed infine glucosio.

Sempre grazie all’azione di enzimi salivari e pancreatici abbiamo la digestione del saccarosio (a dare fruttosio e glucosio) e del lattosio (che libererà galattosio e glucosio).

Come abbiamo già detto, la cellulosa non viene digerita ma, attraversando indenne l’intestino, si comporterà da fibra alimentare, e verrà eliminata attraverso le feci.

 

IL POTERE DOLCIFICANTE DELLE SOSTANZE GLUCIDICHE

Gli zuccheri semplici, specialmente i monosaccaridi e i disaccaridi hanno un certo potere dolcificante, ovvero la capacità di conferire sapore dolce alle sostanze con le quali sono mescolati (ad es. gli alimenti).

Il calcolo del potere dolcificante è un’operazione che può risultare molto utile soprattutto nell’ambito di una programmazione dietetica a ridotto contenuto di zuccheri (ad es. diete per diabetici). Per fare ciò si mette in relazione il potere dolcificante con l’indice glicemico della sostanza, ovvero la sua capacità di innalzare la glicemia.

In questo modo sarà possibile individuare i composti in grado di dolcificare un alimento senza innalzare (eccessivamente, o per nulla) la glicemia.

Il potere dolcificante, P.D., è dato dal rapporto tra la concentrazione di saccarosio (che ha P.D.=1, ed è usato come riferimento) e la concentrazione del composto in esame.

Ad esempio notiamo che il fruttosio ha un potere dolcificante superiore a quello del glucosio, ed un indice glicemico significativamente più basso.

 

FONTI ALIMENTARI DI GLUCIDI

Vediamo rapidamente quali sono le fonti più comuni dei principali glucidi.

  • Ribosio, desossiribosio: alimenti sia vegetali che animali; si trovano nelle cellule.
  • Arabinosio e xilosio: presenti nelle pareti cellulari, ed in particolare nella crusca.
  • Glucosio e fruttosio: soprattutto nella frutta e nel miele; il fruttosio è spesso ottenuto mediante biotecnologie a partire dall’amido; ha un costo inferiore, minore valore energetico e minor indice glicemico, ma un maggior potere dolcificante.
  • Il galattosio e il mannosio non si trovano liberi in natura, quanto piuttosto all’interno di strutture polimeriche come i galattani e i mannani.
  • Lattosio: latte materno di molte specie di mammiferi.
  • Saccarosio: dalla barbabietola o dalla canna da zucchero.
  • Maltosio: dal miele ma soprattutto dall’amido.

 

DESTROSIO EQUIVALENTE (DE)

Il Destrosio equivalente (DE) è una grandezza utile soprattutto nell’industria alimentare, per descrivere i prodotti ottenuti dall’idrolisi dell’amido. E’ espresso come:

DE=(n°legami glicosidici scissi / n° iniziale di legami glicosidici presenti) x 100

Indica quanto polisaccaride è stato scisso, e quindi quante frammenti sono stati liberati. Parlando di amido, un valore di DE pari al 100% corrisponderebbe ad un’idrolisi totale dell’amido, e quindi al glucosio puro. Un valore di DE uguale al 50% corrisponderebbe al maltosio puro, e così via.

Per la determinazione del DE possiamo anche adoperare la seguente espressione:

DE=(zucchero riducente, espresso come glucosio) / zucchero totale) x 100.

Solitamente, al crescere del valore di DE aumenta anche il potere dolcificante.

 

LE MALTODESTRINE

Le maltodestrine sono polimeri del glucosio (3-20 unità di glucosio), formate da legami alfa-1,4-glicosidici, e che hanno un valore di destrosio equivalente variabile, solitamente attorno a 20.

Si presentano come polveri bianche, solubili in acqua, facilmente digeribili grazie all’azione di enzimi salivari e pancreatici.

Sono adatte, tra l’altro, nell’integrazione sportiva, in quanto rappresentano un’ottima fonte d’energia glucidica che viene liberata in maniera non eccessivamente rapida, come invece avverrebbe assumendo glucosio o saccarosio.

 

ANALISI DEI GLUCIDI

Può essere utile procedere mediante analisi della composizione glucidica di un alimento, specialmente nella formulazione di prodotti destinati ad una determinata categoria di persone. Si possono adoperare tecniche differenti, che ricordiamo brevemente:

  • Tecniche cromatografiche;
  • Metodi polarimetrici;
  • Metodi enzimatici;
  • Metodi chimici (che possono sfruttare le capacità riducenti degli zuccheri).